Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, wręcz niewielkie przesunięcie stanowiska może zmienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, niemniej jednak głównie ich rozmieszczenia.

Inaczej planuje się kuchnię, w której większość dań powstaje na bieżąco, a całkiem inaczej miejsce zajmujące się przede wszystkim przygotowaniem towarów do następnej obróbki. Znaczenie ma także wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (źródło informacji: kotły warzelne). W spokojnym okresie niezbite niedogodności mogą być nieomalże niezauważalne, natomiast podczas większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób utworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się także detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, sposobność wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli już dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów niweluje dostępną powierzchnię roboczą (polecana strona: kocioł warzelny elektryczny). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero w trakcie użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, ale także sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W przypadku urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Szczegół, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej testom, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny trzeba oceniać też pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie wyłącznie w trakcie samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z czasem okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Powinno się w dodatku zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W małych pomieszczeniach szczególnie łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać całkiem inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Ostateczny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Polecam: producent urządzeń gastronomicznych.