Dobór zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w późniejszym czasie można oszacować, jakie wyposażenie gastronomii jest de facto potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.

Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania produktów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma również wielkość pomieszczenia. To, co sprawdza się w ogromnej kuchni produkcyjnej, nie zawsze ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać zastosowany z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.

Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno łatwe elementy miejsc pracy, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różnorodne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Znacząca jest również kolejność wykonywania czynności (zobacz więcej: kotły warzelne gastronomiczne). Produkty przyjmowane do kuchni powinny mieć określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy planowaniu warto uwzględnić też czyszczenie a także konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które trzeba regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.

Urządzenia gastronomiczne dobiera się także pod względem parametrów technicznych, a nie tylko ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może mieć pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii a także oczekiwania dotyczące podłączenia. W przypadku chłodzenia należy brać pod uwagę ilość przechowywanych produktów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych ważne są natomiast rodzaje stosowanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie podczas pracy. Nie bez znaczenia pozostaje sposobność późniejszego serwisowania (zobacz także: kotły warzelne gastronomiczne). Jeżeli dostęp do podzespołów jest utrudniony, dosłownie prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich elementarną funkcję, lecz również na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.

Planowanie zaplecza wymaga również uwzględnienia przeróbek, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, zmienić się liczba przygotowywanych porcji lub sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe implementację wyposażenia do jednego wariantu może w przyszłości ograniczać sposobów przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują konkretne miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są naprawdę potrzebne, jakie mają ograniczenia oraz jakie konsekwencje może posiadać ich rozmieszczenie w codziennej pracy.

Zobacz także: sprzęt gastronomiczny.